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迷你倉油炸可能破壞食物營養、產生有害物質，也易導致人體能量過剩；製作時注意控制油溫，同時搭配食用洋蔥等抗氧化性較強的食物，可以降低其對健康的影響。新京報記者 秦斌 攝 醃肉、醃魚等醃漬蔬菜對健康的影響更大。圖/CFP 油炸食品一向是北方人過年喜愛的美食，也往往成為春節飯桌的必備品，但油炸食品不健康也是營養學家們經常表達的觀點。油炸食品究竟哪裡不健康？控制製作過程是不是會降低油炸食品的危害？專家表示，油炸食品的高溫製作可能會破壞食物營養成分，也容易導致人體能量過剩等，製作時注意控制油溫，同時搭配洋蔥等抗氧化性較強的食物，可以降低其對健康的影響。 ■ 健康影響 易致人體能量過剩 國家二級公共營養師楊文嬌解釋，油炸食物對於健康的不良影響主要體現在三個方面，首先，無論炸任何食物，相較于炒菜等烹飪方式，會有更多的油滲入食物之中，脂肪的產熱量也高于其他物質。 舉例來說，1g蛋白質或碳水化合物的產熱量為4000卡，而1g脂肪的產熱量則能達到9000卡。因此，油炸食物往往會產生更多的熱量，春節期間如果經常食用油炸類食品，很容易造成人體能量過剩。 容易破壞食物營養 在油炸食物的製作過程中，一些營養物質也容易受到破壞。 一般來說，製作過程中油溫會高于蒸煮等其他方式，在此條件下，食物中一些營養物質，包括維生素C、B族維生素等，都會大量損失。這也是經常食用油炸食品的人容易存在維生素攝入不足情況的原因。 高溫製作易產生苯並芘 “除了以上兩點，油炸食物的製作過程中也會產生一些有毒有害的物質，其中包括一些致癌物質。”楊文嬌解釋，苯並芘等都是在高溫條件下容易產生的有害物質。 ■ 新做法 油炸食品不健康�人皆曉，但它似乎又是很多地方不可或缺的“年貨”。傳統習俗與健康生活相悖，該如何抉擇？其實在製作過程中注重一些方法，可以將油炸食品對健康的影響儘量降低。 避免油反複使用 楊文嬌建議，用于製作炸貨的油應避免反複多次使用，一般使用兩次後可換油，炸過的油也不會浪費，可以用來拌涼菜、拌餃子餡等。控制油溫也是製作過程中一個關鍵環節，避免油溫過高，同時炸制時間儘量不要太長。 可搭配西蘭花、洋蔥等 在食用油炸食物時，也可以通過與其他菜品的搭配保證飲食健康。楊文嬌表示，食用油炸食物的同時可以儘量多吃一些西蘭花、洋蔥等蔬菜及水果，因為這些食物中含有較多的胡蘿蔔素及花青素，抗氧化性較強。 花生油比大豆油更適合油炸楊文嬌說，初榨橄欖油最好不要用于炸制，高溫環境有可能會破壞其中的營養物質；精煉橄欖油則可以用來炸制食物，精煉之後，橄欖油中含有的單不飽和脂肪酸，抗氧化性相對更強，與其他油相比，在炸制時往往更耐用。 就其他種類的油來說，花生油比大豆油更適合用于炸制，因為花生油中含有單不飽和脂肪酸的比例相對高于多不飽和脂肪酸。另外，葵花籽油也可以用于炸制食品。 ■ 醃漬食品·風險 醃漬食品高糖高鹽存風險 醃漬食品也是春節期間常常接觸到的，甚至在有些地方，醃漬食品是富有地域特色的食物，如臘肉、香腸、醃菜等。春節飯桌上，醃漬食品似乎從來都不陌生，可一旦過多攝入，也會對人體健康造成潛在影響。 “從營養的角度考慮，醃漬食品並不值得推薦，因為在製作過程中一般會加入大量的糖、鹽等防止細菌的產生。偶爾食用可以，但應避免長期大量攝入。”楊文嬌解釋，醃漬食品對人體健康的影響主要包括兩個方面，首先，大量攝入鹽容易引起高血壓/上呼吸道感染等疾病，同時也容易導致口腔黏膜受損，感冒發生的風險也相對增加。醃漬食品對健康造成潛在風險的另一因素來源於亞硝酸鹽，因為這類食品中亞硝酸鹽的含量一般都較高，過年期間攝入的肉類如果較多，人體內的迷你倉類也會相應增加，而亞硝酸鹽與胺容易生成致癌物質亞硝胺。 另外，很多醃漬食品在製作過程中也會放入大量的糖，而且不少食品本身就是以糖為主醃漬出的，高糖攝入容易導致能量過剩，增加患齲齒、肥胖症、糖尿病等的風險。 醃肉危害大於醃菜 相較于醃漬蔬菜，醃漬的肉類對健康的影響相對更大，包括醃肉、醃魚等，因為肉類食品在醃漬後容易形成胺，可直接反應形成亞硝胺。 傳統醃漬食品的製作周期相對較長，現在不少人喜歡將蔬菜等短時間醃漬後食用，如2-3天，楊文嬌表示，從營養學的角度考慮，這也並不是一種好習慣。因為其中亞硝酸鹽的含量會在2-10天的時間內快速上升，此時食物中的亞硝酸鹽含量處在一個比較高的水平。如果是短時期的醃漬，建議儘量當天製作當天食用。 ■ 醃漬食品·做法 可蒸煮，儘量避免炸、煎、炒有些醃漬食品可以直接食用，有些則需經過蒸煮後才可食用，從健康營養角度出發，這些烹飪方式對食品是否存在一些影響？楊文嬌解釋，醃漬食品中亞硝酸鹽的含量相對較高，但亞硝酸鹽可溶于水，烹飪過程的確會對食品有一些影響。相對來說，蒸煮等烹飪方式是較好的選擇，應儘量避免醃漬食品再次煎、炸、炒等。 北京軍區總醫院高幹病房首席營養配餐師于仁文則在其博客中提醒大家不要過多吃熏臘食品，以免攝取過多的三四苯並芘、鹽分和亞硝胺，適量吃一些倒是沒問題，一定要記得搭配好。不要滿桌都是熏臘肉類，可以增加一些富含維生素C的新鮮水果、蔬菜和豆製品，少喝酒、多喝茶，這樣更有助于幫助亞硝酸鹽和亞硝胺的代謝。 本版採寫/新京報記者 張秀蘭 獅子頭要蒸三小時以上才夠爽滑。 新京報記者 李飛 攝 幹炸丸子，吃的是外焦里嫩。圖/CFP （上接A13版） 獅子頭 上勁摔打口感才爽滑 ●侯新慶，中國大飯店夏宮餐廳行政副總廚 做好獅子頭，首先要選肉，肥瘦肉按照一比一的比例，分開來切，切好後泡水兩三個小時，然後再控水，控幹淨後加料，包括鹽、酒、蔥、姜、馬蹄、胡椒粉、蝦子、雞蛋、水等，然後進行摔打，一定要打上勁，然後放在冰箱里，最起碼一個晚上，第二天早上拿出來做的時候再加水，加生粉，再摔打一下，就可以做了。 手工製作後必須蒸3個小時以上，才能有入口即化的感覺，完全可以跟豆腐一樣，沒有渣，口感是肥而不膩，比較嫩滑。 四喜丸子是最接近獅子頭的，但肥瘦肉的比例是完全不一樣的，四喜丸子要有口感，一般會先炸一下，所以瘦肉就必須要多，它不需要手工切，可以直接用絞肉機絞出來的，或者是做出來的，這樣它的口感才會比較硬一些。 幹炸丸子 油溫要適中 ●秦四民，便宜坊鮮魚口店廚師長 幹炸丸子的主料最好是豬後尖肉，按肥4瘦6的比例，碎成肉餡，然後加入蔥姜水、鹽、胡椒粉、五香粉、十三香、澱粉，攪拌的時候朝一個方向攪拌。澱粉要少加或者不加，純憑手打上勁兒，因為加太多澱粉就黏牙不酥脆了。 幹炸丸子，吃的是外焦里嫩，一般的做法達不到這種效果，最重要的就是炸的技巧。炸的時候一定要注意油溫，不能高也不能低，油溫低了，油就吃透了，丸子炸出來，裡面全窩著油，不好吃；油溫要是過高，外面炸熟了，但裡面還是生的。 還有一個關鍵，炸到一定程度後，要複炸。炸到一定程度之後，必須拿漏勺撈出來後，來回顛幾下，或者用其他的勺子稍微拍拍，把油控出去，再炸一下，就可以了。 幹炸丸子也有素的，一般用胡蘿蔔、香菜、土豆等純素的材料來做，這時必須用面，在烹飪里，面也能起到一個酥脆的作用。肉餡油性比較大，不加澱粉能摔上勁，慢慢膠合在一起；但是素丸子，全是素的，沒有油性，蔬菜含水分又太多，不加面團不到一塊兒去，面既有膠合作用，又能起酥的作用。 A13-A14版採寫/新京報記者 林文龍迷你倉沙田