身小腳長的松葉蟹，迷利倉堪稱蟹群中的長腿族 蟹腿肉 文/余靜 圖/王敏 在奄仔蟹、重皮蟹、大閘蟹等國內蟹種各領過一輪風騷之後，入冬就是日本松葉蟹的天下了。整整一個冬天，松葉蟹都是食客們饕餮之樂的題中之義，難怪被稱為“冬季味覺之王”。 日本北海道有三大名蟹：帝王蟹、松葉蟹、毛蟹。單從名字論，就數“松葉蟹”最為優雅，有人說“松葉蟹”是因為本身光澤與體形如秋天的楓葉般優美而得名，也有人說是松葉蟹的蟹肉一絲一絲，像松針一樣。另一方面，從內涵來講，松葉蟹的鮮美與5月份時令的帝王蟹相比毫不遜色，“蟹中之後”當之無愧。 松葉蟹是北海道最古老的食用蟹，平常多藏身于水深200多米的砂泥底，只有在日本海岸的冬季、接近產卵期之前，才會集體遷徙到淺水海域，而這時漁民們才捕捉得到。也因為松葉蟹不能人工飼養，所以捕撈時間是有限制的，每年只有在11月到3月才允許捕撈。面向日本海的鳥取縣是松葉蟹最大的產地，每年有300噸左右的產量。 松葉蟹大如臉盆，蟹殼也有碗口般大小。這位“蟹中之後”有著修長的美腿，蟹腳伸開有60到80cm長，吃起來啖啖肉，它的肉質是蕓蕓蟹種之中最鮮甜、最具迷你倉性的。日本人最愛的食法，是把活蟹捉上岸後立即以鹽水煮熟急凍，把松葉蟹的新鮮及美味于第一時間保留起來。 不同烹調方法炮製松葉蟹，鮮味及層次感均有異，刺身、鹽煮、蒸食，也可以涮火鍋和燒烤……生吃松葉蟹時，一般先將其置於冷水中5分鐘左右，這時再剪開蟹腿的殼，裡面就是一簇簇的蟹肉。新鮮蟹肉從殼中取出之後，不蘸調料直接吃，海水的鹹味襯出蟹肉的鮮美，是內行的吃法。值得一提的是，新鮮的松葉蟹有滿滿的蟹膏，吃來濃郁鮮美，這也是辨別松葉蟹是否鮮活的方法之一。 炭燒松葉蟹，也是日本當地食松葉蟹的常用方法，經過炭火的“洗禮”，蟹腿裡面的油脂滴落在炭火上，發出爆裂聲，讓人覺得有點刺激。有些日本人還喜歡在蟹殼里倒上日本酒，燒制出清醇的、帶海鮮味道的燒酒。因為螃蟹本身帶有一定的鹽分，所以烤好了的味道極其鮮美，吃時要手指橫著拿，順著蟹肉的絲縷來撕著吃。 不過，正式品蟹之前，還是先學會拆蟹吧，那即使整只擺在面前也不會浪費了。行家教路，先抓住松葉蟹一側的全部蟹腳，用力向上一掰，然後再抓起另一頭同樣一掰，這樣就看到蟹殼了；最後把蟹腳一個個分開，蟹肉肉質細膩，鹹淡適宜，細品還有一絲甜味。余靜自存倉
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