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最近，存倉飲食三字經中對全國各地的飲食用一個詞來概括，江西的特殊被總結為———罐江西。不少江西網友認為，該總結很有道理。江西有瓷都景德鎮，所以罐罐壇壇自然不會少，而罐罐壇壇的作用，不只是供人觀賞，還和飲食有關。在生活水平相對落後的年代，不少家庭為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足，都用罐罐壇壇自制食物。大大小小的，床前桌後，到處放著。裝著各色的東西，如醃蘿蔔幹、醃豆角、豆腐乳等。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人用罐罐壇壇製作食物已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味。事實上，江西罐飲食歷史極為悠久。2011年，省城撫河南路一工地發現千年古墓，墓中就出土過千年“泡菜罐”。那麼，千年之後的今天，江西究竟有哪些特色罐飲食呢?南昌罐之瓦罐湯瓦罐湯，又叫煨湯。《呂氏春秋·本味篇》記載了煨湯的真諦：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味”，幾千年的歷史記載和沉澱，使其獨具特色。南昌瓦罐煨湯，至今已有一千多年的歷史。正宗的南昌瓦罐湯用文火慢煨，最基本的是肉餅湯，又叫光湯。其他品種有海帶排骨湯，墨魚湯，雞蛋肉餅湯，桂圓、木耳肉餅湯等近百種。製作此湯極為講究，清水肉餅，佐以味精、鹽以及獨門秘方，包上錫箔紙，放入兩米多高的大缸內壁四側，而後把煤炭置於大陶缸底下，不讓火碰到小陶罐，慢火細燜一個晚上。等第二天早上打開大缸，端出小陶罐，揭開錫箔紙，香氣撲鼻、鮮潤美妙，湯色清爽、肉餅鮮而不膩。在南昌民間一直有種說法：瓦罐煨湯數千年，四海賓朋長流連；天下奇鮮一罐收，過了吾店無此館。南康罐之辣椒醬南康人喜食辣椒，也擅長醃制辣椒醬。南康辣椒醬已有300多年的歷史，南康人製作的辣椒醬色澤油潤，甜辣可口，營養豐富，經久耐藏。南康人還極喜吃生薑，民間流傳“上床吃蘿蔔，下床吃生薑”的說法。意思是晚上睡覺前應吃蘿蔔，早晨起床後應吃生薑，據說可滋潤肺脾，有益健康，人們常用姜來醃漬醬菜。南豐罐之儺菜南豐醃菜又稱“儺菜”，系卷心芥菜經傳統工藝醃制加工而成。是南豐農家栽種、加工歷史較長的又一地方特色農產品。“南豐醃菜”色、香、味獨特，味比泡菜鮮，質比榨菜脆，酸中帶甜，香氣誘人，具有生津開胃、助消化、振食俗之功效。南豐醃菜在南豐縣已有近百年的栽培史，不少桔農都有在桔園內套種醃菜的習慣，並形成了一套醃制醃菜的工藝。這些鄉村家家戶戶都能自己醃制醃菜，有不少農戶是生產加工醃菜的專業戶，他們每家都有一套土設備(主要是醃菜缸或罐，竹蓋板)。上饒罐之豆豉果上饒豆豉果的製作工藝十分繁雜。首先選顆粒飽滿均儲存，無蟲蛀霉變的上好黃豆(也可用黑豆)，經水洗去雜質，再浸泡三小時，然後將黃豆高溫蒸煮150分鐘左右。蒸煮好的黃豆出鍋後立即倒在大笸籮上，隨即均力攤開，讓黃豆及時降溫，並放置屋內陰涼處，每六小時便翻動一次。如是大約一天後開始加入曲料制曲，控制黃豆品溫，每六小時翻曲一次，直至一天後黃豆出現灰綠色粉末樣，方才完成出曲工序。接下來的工作是，將成曲的黃豆用水洗去表面的灰綠色粉末，以便清楚成品豆豉的苦味。清洗後在成曲里放入青礬，再依據自己口味加入一定分量的鹽，接著將攪拌了的成曲倒進大陶缸，加剛好齊面的水，浸悶12小時。最後，在缸上壓一塊玻璃，放在大太陽底下暴曬15天左右，上等的豆豉算是初步制成。瑞昌罐之黃豆醬白露節氣一過，瑞昌人就開始搬出壇壇罐罐，洗淨晾乾，曬制黃豆醬序幕緩緩 打開了。過了露水節氣，便成了製作豆醬的最佳時節。製作豆醬方法相當繁瑣。首先，挑選新鮮並且顆粒飽滿的黃豆，把黃豆浸泡在山泉水的木桶中，使硬邦邦的黃豆吸飽水分，之後放入鍋里蒸煮，火候很重要，既要煮熟又不能煮爛，隨後把煮熟的黃豆放入竹撈子里，控去多餘的水分，把控幹的黃豆放到事先準備好的棉布上，拌入少量麵粉，攤開。等熱氣散去，冷卻了下來，再在上面撒上一層白白的酵母粉，密封進行發酵。等待一個星期左右，當看到黃豆上面長了一層薄薄的白毛時，就可以揭開封蓋。加入適量水、鹽、生薑、花椒葉和其他調味品，充分攪勻後，放入敞口的醃菜缸內，缸上蒙上一層紗布，防止灰塵及飛蟲進入。然後開始每天放在太陽底下暴曬，晚上也不收起，放在外面承受露水。這便叫做日曬夜露。露水是夜間遇冷凝結成的小水珠，有了露水的潤澤，製作出來的豆醬是與眾不同的。經過半個余月的時間後，才能成為餐桌上美味無比的豆醬。興國罐之大葉風菜興國是客家人聚居地，醃菜原是當地農家常備的一道“土菜”。冬春時節，一園一園的大葉風菜(也叫長命菜)青翠欲滴，選肥嫩的風菜葉子摘了洗淨，排在乾淨的草坪上曬至水幹及莖葉柔軟為宜，然後一把把地切碎，用滾燙的水燙去澀味，撈起倒到預備好的大水缸里壓實，在上面鋪上乾淨的稻草並用油紙密封好，一二個月後揭開，醇香撲鼻，既可立即食用，也可儲存半年之久。都昌罐之糟菜都昌的罐飲食代表便是糟菜類，即糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨。冬季來臨時，人們將上述雞鴨魚肉用鹽漬後曬幹，再用白酒或米酒(醪糟)浸泡一會兒封存于壇罐之內，一是可以較長時間保存，二是可使雞鴨魚肉有一種特殊的糟香。此外，愛喝酒的人家，還會用大火將蠶豆、豌豆、黃豆爆熟，裝入壇中，吃時用油鹽燴一下，香酥可口，是上好的下酒菜。文/記者石鵬迷你倉